Weshalb wirkt Honig antibakteriell?
Die antibakteriellen Eigenschaften des Honigs haben ihren Ursprung in einer Vielzahl von natürlichen Inhaltsstoffen. Viele Honigsorten enthalten Enzyme die Wasserstoffperoxid (H2O2) produzieren und dem Honig eine antibakterielle Eigenschaft verleihen. Weitere nicht-peroxide Inhibine sind Säuren, Basen, neutrale und flüchtige Stoffe, die ebenfalls eine antibakterielle Wirkung haben.
Verarbeiten Bienen Nektar zu Honig, wird aus den Futtersaftdrüsen (Hypopharynx-Drüsen) der Bienen das Enzym Glucose-Oxidase (GOx) in den Honig geleitet. Glucose-Oxidase ermöglicht die Umwandlung von Glucose in Wasserstoffperoxid (H2O2) und D-Gluconsäure (Dextronsäure) unter den aeroben Bedingungen im Honig. Das sich bildende Wasserstoffperoxid ist neben Säuren, Basen und anderen Stoffen verantwortlich für die antibakterielle Wirkung des Honigs.
Je mehr Glucose-Oxidase (GOx) die Bienen dem Nektar oder Honigtau zufügen, desto höher ist die Peroxidanreicherung und desto grösser ist die antibakterielle Wirkung des Honigs. Im reifen Honig ist das System grösstenteils blockiert und es wird kaum mehr Wasserstoffperoxid angereichert.
Der Peroxidanreicherung wirkt die Katalase entgegen. Die Katalase ist ein Enzym, welches Wasserstoffperoxid (H2O2) wieder zu Sauerstoff (O2) und Wasser (H2O) umsetzt. Die Katalase-Aktivität ist je nach Honigsorte unterschiedlich. Honig von Steinobstgewächsen (Zwetschge, Kirsche, Aprikose, usw.) und Kernobstgewächse (Apfel, Birrne, usw.) haben eine hohe Katalase-Aktivität und damit eine geringere Peroxidanreicherung und entsprechend eine tiefere antibakterielle Wirkung.
Zerstört Licht die antibakterielle Wirkung?
Wird Honig dem Licht ausgesetzt reduziert sich die Glukoseoxidase-Aktivtät. Die Glukoseoxidase-Aktivität reduziert sich bereits deutlich nachdem Honig 10 Min. lang dem Sonnenlicht ausgesetzt wird. Bei einer 5 mm dicken Honigschicht hat sich die Glukoseoxidase-Aktivität bei Blütenhonigen stärker reduziert (Löwenzahnhonig um 23 %; Kern- und Steinobsthonig um 61 %) als bei Honigtauhonig (Waldhonig/Sommerhonig um 2,3 %). Honigtauhonig ist somit weniger lichtempfindlich.
Zerstört Hitze die antibakterielle Wirkung?
Wird Honig stark erwärmt, reduziert sich die Glukoseoxidase-Aktivtät ebenfalls. Hitze schädigt Honigtauhonig weit weniger als Blütenhonig. Während der Peroxidwert durch die Wärmebehandlung deutlich vermindert wurde, erwiesen sich die nicht-peroxiden Inhibine (Säuren, Basen, neutrale und flüchtige Stoffe) als hitzeresistenter.
Um Kunden qualitativ hochwertigen Honig anzubieten, ist es wichtig, dass bei der Ernte der Honigwaben, beim Schleudern und beim Abfüllen des Honigs in die Honiggläser, Sonnenlicht gemieden wird und der Honig nie erhitzt wird.
Die antibakterielle Effektivität ist bei Honigtauhonigen, wie dem Waldhonig oder Sommerhonig am höchsten.
Quellen und weiterführende Artikel:
- Bodganov S., Blumer P. (2019), Natürliche antibiotische Eigenschaften des Honig, AgrarForschung Schweiz.
- Dustmann J.H. (1979), Antibacterial effect of honey. Apiacta 14, 7–11.
- Molan P.C. (1997) Honey as an Antimicrobial Agent. In: Mizrahi A., Lensky Y. (eds) Bee Products. Springer, Boston, MA.
