Welche Duftstoffe sind im Honig?
Die spezifischen Aromen in Honig stammen hauptsächlich aus den ätherischen Ölen der Blüten, aus denen die Bienen den Nektar sammeln. Der Duft hängt vom Trachtangebot in der Region des Bienenvolkes ab. Duftstoffe verleihen jedem Honig sein einzigartiges Aroma und Geschmacksprofil, das stark variieren kann. Bisher wurden ca. 300 Aromastoffe in Honig nachgewiesen, nachfolgend eine Aufstellung von Aromen, die im Honig vorkommen können:
Terpene und Terpenoide sind eine grosse und vielfältige Klasse von Verbindungen und für viele der floralen, zitrusartigen und harzigen Aromen in Honig verantwortlich.
Lactone und Hydroxylactone sind für ihre cremigen und kokosnussähnlichen Aromen bekannt.
Flüchtige Alkohole tragen zu den süßen und blumigen Noten bei. Beispiele sind Benzylalkohol und Phenylethylalkohol.
Aldehyde können fruchtige bis grasige Aromen liefern. Beispiele sind Hexanal und Phenylacetaldehyd.
Ketone können in Honig in geringen Mengen vorkommen und tragen unterschiedliche Aromen bei, von süß bis würzig. Beispiel ist 2-Heptanon.
β-Damascenon ist ein kraftvolles Aromamolekül mit einem reichen, fruchtigen und blumigen Duft, der an Rosen und andere frische Früchte erinnert.
Phenylacetaldehyd ist eine organische Verbindung, die einen starken, süßlichen, hyazinthenähnlichen Duft aufweist.
Flüchtige Säuren wie Essigsäure können zum säuerlichen Geschmack beitragen.
Ester entstehen aus der Reaktion von Säuren und Alkoholen und tragen oft fruchtige und blumige Aromen bei. Beispiele sind Ethylacetat und Isoamylacetat.
Phenole können würzige und manchmal medizinische Aromen hinzufügen. Ein Beispiel ist Eugenol.
Pyrazine können nussige, geröstete oder erdige Aromen beitragen. Sie sind eher in Honigen zu finden, die einen reicheren, komplexeren Geschmack aufweisen.
Furanverbindungen können süße und karamellartige Aromen beisteuern.
Norisoprenoide sind bekannt für ihre starken aromatischen Eigenschaften und können in manchen Honigsorten, wie z.B. in Akazienhonig, vorkommen. Ein Beispiel ist das β-Damascenon, das einen intensiven, blumigen und fruchtigen Duft aufweist.
Schwefelverbindungen können in geringen Mengen vorkommen, wie Methional und einen spürbaren Beitrag zum Aroma von Honig leisten, insbesondere durch "gekochte" oder "geschwefelte" Noten.
Wie werden die Aromen technologisch bestimmt?
Die Analyse und Identifikation der Duftstoffe in Honig ist ein Bereich aktiver Forschung, der fortschrittliche Techniken wie Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) und Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie (LC-MS) umfasst. Diese Methoden ermöglichen es Wissenschaftlern, die komplexen und oft flüchtigen Aromaprofile von Honig zu entschlüsseln und zu beschreiben. Mit diesen Techniken können Verfälschungen im Honig besser erkennt werden.
In der nachfolgenden Darstellung einer Gaschromatographie-Massenspektrometrie, wird ein Thymian-Honig (a) mit einem Zitrus-Honig (b) verglichen:
Wie können wir die Honigaromen riechen und einordnen?
Die Vielfalt und Komplexität der Aromen scheint mir vergleichbar, wie die Sensorik von Wein. Es verwundert denn auch nicht, dass vermehrt Honig-Sensorik-Seminare und Honig-Degustationen angeboten werden.
Das IHC (International Honey Commission) hat 2014 die Honigaromen definiert, welche bestimmt werden können.
Viel Spass beim Honig-Schmecken.
Quellen und weiterführende Literatur:
- Tahir, H. E., Xiaobo, Z., Xiaowei, H., Jiyong, S., & Mariod, A. A. (2016). Discrimination of honeys using colorimetric sensor arrays, sensory analysis and gas chromatography techniques. Food Chemistry, 206, 37-43.
- Langford, V., Gray, J., Foulkes, B., Bray, P., & McEwan, M. (2012). Application of selected ion flow tube-mass spectrometry to the characterization of monofloral New Zealand honeys. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(27), 6806-6815.
- Manyi-Loh, C., Ndip, R., & Clarke, A. (2011). Volatile Compounds in Honey: A Review on Their Involvement in Aroma, Botanical Origin Determination and Potential Biomedical Activities. International Journal of Molecular Sciences, 12(12), 9514-9532.
- Kumar, A., Gill, J., Bedi, J., Manav, M., Ansari, M. J., & Walia, G. S. (2018). Sensorial and physicochemical analysis of Indian honeys for assessment of quality and floral origins. Food Research International, 108, 571-583.
